Cá nục 'kho nhét đầu' kiểu Bình Thuận

Chọn và sơ chế cá nục: Chọn cá nục tươi ngon để kho với dấu hiệu như kích thước vừa phải mắt sáng trong, mang màu đỏ tươi, khép chặt; ấn vào thân cá có độ đàn hồi. Cá mua về làm sạch, để khử mùi tanh có thể ngâm qua bằng nước chè xanh rồi rửa sạch, để ráo nước. Theo những người nội trợ kinh nghiệm ở Bình Thuận, phần mang cá giữ lại, phần đầu ngắt rồi nhét vào bụng cá. Lúc này thấy máu cá chảy ra nhưng tuyệt đối không rửa vì nước lã dễ gây tanh khi kho. Đây là nét đặc trưng riêng của cá nục kho Bình Thuận vừa giúp cá kho căng tròn vừa có vị bùi mềm rất hấp dẫn. 

Các gia vị kho cơ bản gồm: Tỏi, hành (tùy chọn) ớt, muối, đường, mắm, nước màu, có nhà thêm chút dầu màu điều (tùy chọn). Đem giã nát tỏi, hành, ớt và chút đường (điều chỉnh vị ngọt theo cá nhân), thêm nước mắm, muối để làm sốt ướp cá kho. 

Ướp cá: Đeo găng tay thoa đều hỗn hợp sốt cá đều các mặt rồi để ướp tối thiểu 30 phút cho thấm vị. Nếu có thời gian ướp lâu hơn thì cá càng đậm vị. 

Kho cá: Xếp cá vào nồi/xoong, phần mang cá đem vắt nước mang cho vào nồi khi kho sẽ tạo vị bùi bùi đặc trưng rất riêng. Bắc nồi lên bếp đun liu riu cho chín đều. Sau đó, đun sôi nước dừa xiêm cho vào nồi cá kho (nếu không có thay bằng nước sôi) xâm xấp cá rồi vớt bỏ bọt nếu có và kho ở lửa nhỏ cho cá thấm gia vị. Khi kho chú ý không đậy vung để nước cá kho không bị vẩn đục. Khi cá chín mềm và hơi cạn nước là được. 

Yêu cầu thành phẩm: Cá nục kho chín mềm, có chút béo ngọt xen kẽ bùi bùi và mang hương vị biển cả rất riêng. Nước cá nục kho dùng chấm rau luộc hoặc rau vạn thọ trộn măng tươi, xoài sống băm nhỏ rất hấp dẫn.