Chạch chiên lá lốt

Sơ chế chạch: Nên chọn chạch loại nhỏ để khi chiên giòn rụm ăn khá ngon. Theo kinh nghiệm dân gian, để làm sạch nhớt chạch dùng tro bếp là hiệu quả nhất. Nếu không có tro bếp, cho chạch vào túi bóng dày, thêm nhúm muối hạt để chạch giãy và tự sạch nhớt. Sau đó, dùng nước cốt chanh hoặc nước vo gạo, nước ấm để tuốt khử tanh, rửa sạch, để ráo nước. Một số đầu bếp hiện đại chia sẻ phương pháp ''độc trị độc'' dùng dầu ăn cũng khử nhớt tanh của lươn, chạch hiệu quả nhưng hơi tốn chi phí. Sau khi làm sạch, ướp chạch với chút muối, hạt tiêu 15 - 20 phút cho thấm vị, khi ăn sẽ đậm đà hơn. 

Chuẩn bị các nguyên liệu khác: Lá lốt chọn lá bánh tẻ (không non quá hay già quá), nhặt rửa sạch chia làm hai phần: Một phần cắt dài để chiên cùng chạch tạo mùi thơm, phần còn lại để cuốn khi ăn tạo dư vị riêng. Tỏi bóc vỏ, thái lát. Có thể chiên trực tiếp chạch hoặc áo lớp mỏng bột chiên giòn để khi rán không bị bắn dầu. 

Dùng mỡ lợn chiên chạch thơm ngon hơn cả. Hơn nữa, mỡ lợn khi rán ở nhiệt độ cao không bị oxy hóa như dầu, dễ làm khét, biến chất. 

Chiên lá lốt: Đun nóng dầu ăn, hạ lửa cho lá lốt vào chiên trước để lấy tinh dầu khi chiên chạch sẽ thơm hơn. Ban đầu lá lốt gặp dầu nóng thường sủi tăm và bắn nên có thể rải chút bột chiên giòn vào cùng. Sau đó cho phần tỏi, ớt thái lát vào chiên vàng thơm vớt ra để riêng. 

Chiên chạch: Thấm khô chạch, áo lớp mỏng bột chiên giòn rồi chia thành các mẻ nhỏ cho vào chiên, chú ý xếp chừa khoảng cách để đảm bảo nhiệt. Khi mặt dưới cong và vàng ruộm thì lật trở lại chiên mặt còn lại. Vớt ra để giấy thấm dầu. Nếu thích giòn hơn thì chiên 2 lần lửa, lúc gần đạt tăng nhiệt giúp thoát dầu giúp chạch trở nên vàng ruộm, ăn không bị ngấy mỡ. 

Yêu cầu thành phẩm: Chạch bên ngoài vàng ruộm, giòn tan mà bên trong vẫn giữ độ mềm ngọt tự nhiên, thoảng mùi thơm của lá lốt. Khi ăn cuốn chạch với lá lốt chấm nước mắm chua ngọt hoặc tương ớt khá bắt vị.