Ăn nhiều và nhịn ăn đều nguy hiểm
PGS.TS Tạ Văn Bình, nguyên giám đốc Bệnh viện Nội tiết trung ương, cho biết vẫn còn nhiều người bệnh tiểu đường nhịn ăn để chữa bệnh hoặc ăn nhiều để bù vào lượng glucose đã mất. Điều này đều rất tai hại.
Người bệnh không dám ăn vì cho rằng ăn nhiều sẽ là nguyên nhân gây tăng lượng glucose trong máu. Nhưng càng nhịn ăn thì tình trạng người bệnh càng xấu. Thậm chí những trường hợp người bệnh bị các biến chứng như nhiễm trùng, cắt cụt chi… tiên lượng lại càng "tệ hại" nếu như không cho họ ăn đủ năng lượng.
Ngược lại nhiều người quan niệm phải ăn nhiều để bù vào lượng glucose đã mất. Nhưng sau một thời gian ăn như vậy tiên lượng bệnh lại xấu hơn.
Một loạt thức ăn chứa tinh bột thuộc nhóm carbohydrat đều có tác động tức thì làm tăng glucose máu, bao gồm các loại gạo, hầu hết bánh mì bán trên thị trường (thậm chí đa số trong đó được mô tả là từ nguyên hạt), khoai tây (đặc biệt nếu chúng được luộc hoặc nghiền nát khi dùng nóng).
Chọn thức ăn chứa carbohydrat tác động từ từ
Theo ông Tạ Văn Bình, can thiệp bằng chế độ ăn về thực chất là phòng bệnh bằng ăn uống. Nói cách khác là dùng chế độ ăn để điều chỉnh các yếu tố nguy cơ ở người dễ mắc tiểu đường type 2.
Chỉ số đường huyết của thức ăn chứa carbohydrat là cách các nhà chuyên môn sử dụng để đưa ra một phương pháp tiện lợi nhằm đánh giá, xác định mức độ tăng đường huyết do những thức ăn gây ra.
Chỉ số đường huyết được dựa trên mức độ tăng đường máu sau ăn bánh mì trắng, hoặc uống glucose chứa cùng lượng carbohydrat.
Vì vậy trong khi lựa chọn chế độ ăn cần tránh những thức ăn tác động nhanh đến lượng glucose máu, thậm chí cùng với hàm lượng carbohydrat. Nên chọn những thức ăn chứa carbohydrat nhưng làm tăng mức glucose máu ít và từ từ, đó là carbohydrat phức.
Chúng bao gồm: Các loại đậu (đậu Hà Lan non, đậu lăng và các hạt đậu khô); một số loại bánh mì (bánh lúa mạch và các loại bánh mì chứa tỉ lệ nguyên hạt cao); các sản phẩm ngũ cốc nguyên hạt.
Đặc điểm quan trọng của những thức ăn này là chúng chỉ được tiêu hóa một phần thành glucose trong ruột non. Thành phần carbohydrat không được tiêu hóa tiếp tục đi xuống đại tràng.
Ở đó chúng sẽ được cơ thể sử dụng theo một cách hoàn toàn khác. Kết quả là quá trình chuyển một phần nhỏ carbohydrat thành glucose đã không làm thay đổi nhiều lượng glucose máu.
Đây là loại carbohydrat thích hợp nhất cho những người mắc bệnh tiểu đường, với dạng khẩu phần 5-10g/bữa.
Chỉ số GI trong thực phẩm: Công cụ kiểm soát đường huyết?
Hiện nay nhiều người lựa chọn chỉ số GI trong thực phẩm để kiểm soát tiểu đường. Chỉ số GI là chỉ số đường huyết của thực phẩm chứa tinh bột (Glycemic Index). Nó phản ánh mức độ ảnh hưởng của thực phẩm đến đường huyết. Thực phẩm có GI cao sẽ làm tăng lượng đường huyết nhiều hơn các loại thực phẩm chỉ số GI thấp.
Sử dụng chỉ số GI của thực phẩm để lên kế hoạch cho các bữa ăn tức là chọn nhóm thực phẩm có chỉ số GI thấp hoặc trung bình. Nếu ăn thực phẩm có GI cao, nên kết hợp với các thực phẩm có chỉ số GI thấp để cân bằng lại.
- Các loại thức ăn có chỉ số GI thấp (thấp hơn 55) gồm: Bánh mì 100% ngũ cốc hoặc bánh mì lúa mạch đen; bột yến mạch (cuộn hoặc cắt miếng), cám yến mạch, ngũ cốc muesli; pasta, gạo, lúa mạch, lúa mì bulgar; khoai lang, bắp, củ từ, đậu bơ, đậu Hà Lan, quả đậu và đậu lăng; các loại trái cây, rau không chứa tinh bột và cà rốt.
Chỉ số GI của thịt và chất béo bằng 0 bởi vì chúng không chứa tinh bột. Vì thế thịt và chất béo cũng nằm trong nhóm thực phẩm có chỉ số GI thấp.
- Thực phẩm có GI trung bình (56 đến 59) gồm: Ngũ cốc nguyên cám, lúa mạch đen (có chỉ số GI từ thấp đến trung bình) và bánh mì tròn; bột yến mạch; gạo lứt, gạo nếp; mì và nui.
Nhóm thực phẩm có chỉ số GI cao (trên 70): Bánh mì trắng, bánh mì vòng; bột bắp, bột gạo tinh, ngũ cốc ăn sáng, bột yến mạch ăn liền; gạo tẻ, mì gói, mì ống và bơ; khoai lang đỏ, bí ngô; bánh quy, bánh gạo, bỏng ngô, bánh quy mặn.
Nhìn chung, các loại thức ăn có chỉ số GI thấp thường có nguồn gốc tự nhiên. Ngược lại, thực phẩm GI cao thường là những thức ăn đã qua chế biến nhiều lần. Tuy nhiên không phải tất cả các loại thực phẩm đều như vậy.
Những yếu tố ảnh hưởng đến chỉ số đường huyết của thực phẩm bao gồm:
- Thời gian chín và tích trữ. Trái cây hoặc loại rau nào có thời chính và tích trữ càng dài càng có chỉ số GI cao.
- Quá trình chế biến. Trái cây tươi là một trong các loại thức ăn có chỉ số GI thấp hơn so với nước ép trái cây. Trong khi đó khoai tây nướng là thực phẩm có GI thấp hơn khoai tây nghiền.
- Phương pháp nấu nướng và bảo quản.
Chỉ số GI của một thực phẩm khi được ăn riêng sẽ khác với khi được kết hợp với các loại thực phẩm khác. Vì vậy, không phải người bệnh tiểu đường cần kiêng tất cả các thực phẩm có chỉ số GI cao, mà cần kết hợp với nhóm thực phẩm có chỉ số GI thấp để cân bằng lại.