Những món ăn truyền thống dễ hợp vị trong tiết trời thu Hà Nội như thịt kho củ cải, cá quả xào rau cần, canh rau cải, sung muối.
Nguyên liệu
- 500 gr thịt chân giò đã lọc xương
- 500-600 gr cá (1 con cá quả ta)
- 1 củ cải
- 1 bó rau cần
- 1 bó rau cải mơ
- 1 bát cà sung muối nhỏ
- 1 bát lạc rang muối nhỏ
- Thì là, hành khô, hành lá
- Gia vị: Mắm, muối, đường, nước hàng, hạt tiêu, ớt (tùy chọn)
- Mỡ lợn hoặc dầu ăn
- Tráng miệng: Hoa quả theo mùa (hồng, ổi...)
Cách làm
Thịt chân giò kho củ cải
Thịt chân giò mềm ngon có chút sần sật, củ cải và đậu phụ ngậm trọn vị ngọt ngon từ thịt. Đây là món ăn cải thiện được nhiều người yêu thích vào thời kỳ bao cấp.
Tùy theo khẩu vị mà thay thịt chân giò bằng thịt ba chỉ dưới kho cũng ngon và bắt vị. Ngày trước, người nội trợ thường dùng muối cũ để qua năm, để càng lâu muối càng đượm vị ngọt. Củ cải nên khử hăng/nồng bằng cách hong nắng cho hơi héo hoặc xóc chút muối hạt cho ra nước rồi rửa sạch. Củ cải cho vào gần cuối để vừa thấm vị ngọt ngon từ thịt là được, không cho vào sớm quá dễ bị hút vị mặn.
Cá quả xào rau cần
Chọn cá quả ta nhỏ khối lượng 500 - 600 gr chắc thịt lại ngọt thơm tự nhiên. Cá đánh vẩy, cạo rửa sạch, lọc xương lạng lấy phi lê, thái miếng vừa ăn rồi ướp chút mắm, muối, hạt tiêu, gừng cho thấm vị.
Phi thơm hành khô, cho cá vào xào một lúc ở lửa nhỏ, chú ý đảo nhẹ tay. Khi cá chín khoảng 80%, trút rau cần đã nhặt rửa sạch, vặn khúc (cho dậy mùi thơm) vào đảo qua vài lượt. Nêm nếm lại gia vị cho vừa miệng rồi cho thì là, hành lá vào. Khi rau cần chín tới, tắt bếp, múc ra đĩa rắc hạt tiêu thưởng thức nóng. Cá quả xào rau cần là món ăn cổ của Hà Nội, tùy theo mùa mà thay đổi đồ độn (nguyên liệu xào kèm như rau cải, su hào thái mỏng)... đều ngon.
Canh rau cải
Tận dụng phần xương và đầu cá quả đã lọc dùng nấu canh cá. Đun sôi nồi nước, thêm chút muối hạt và gừng đập dập cho ra tinh dầu thơm, cho xương và đầu cá quả vào nấu lấy nước dùng. Sau 20-30 phút vớt ra, gỡ lấy phần thịt còn lại, lọc lấy nước dùng. Cá quả mùa này có trứng nên nấu cảnh cải mơ bùi thơm, khá bắt vị. Đun sôi lại nước dùng, cho phần thịt cá đã ướp cùng trứng cá, cho rau cải rửa sạch cắt nhỏ vào. Khi nước sôi vài dạo, nêm nếm gia vị cho vừa miệng, thêm gừng thái sợi hoặc đập dập là hoàn thiện.
Bát canh hấp dẫn bởi rau cải xanh mềm xen kẽ thịt cá trắng thơm, ngọt tự nhiên, trứng cá bùi béo, vị vừa vặn, thơm mùi gừng kích thích vị giác. Món ăn này thích hợp trong tiết trời se lạnh chớm đông. Món canh này nấu cá rô đồng cũng rất ngon.
Củ cải khô dầm mắm gừng
Củ cải giòn sần sật thấm vị chua cay mặn ngọt hài hòa. Món này ăn cùng cháo trắng rất hợp vị. Cách làm khá đơn giản: Củ cải khô cắt khúc vừa ăn rửa với nước sạch nhiều lần rồi bóp ráo nước. Hòa tan đường, giấm, mắm tỷ lệ 1:1:1 thêm chút ớt, gừng đập dập rồi đổ vào trộn đều và để ăn dần.
Sung muối
Đang vào mùa sung rẻ và ngon, một lọ sung muối giúp đẩy đưa vị giác cho món ăn mùa thu thêm tròn vị. Nên chọn sung nếp không quá già hay quá non, quả nhỏ, cuống còn tươi, cắt ra bên trong ruột có viền hồng.
Hỗn hợp nước muối thêm đường, giấm giúp sung muối nhanh lên men hơn. Lọ đựng sung muối nên dùng bình thủy tinh hoặc sành sứ đã tiệt trùng, để khô ráo. Không dùng lọ nhựa khi muối chua thực phẩm vì khi thực phẩm lên men chứa axit có thể phản ứng với phụ gia của nhựa tạo thành chất độc và thôi nhiễm vào thực phẩm, không tốt cho sức khỏe.
Lạc rang muối: Từng hạt lạc áo lớp muối trắng li ti bên ngoài, giòn thơm, vị mằn mặn. Món này ăn kèm dưa muối, nước rau muống luộc cùng cơm trắng là trọn bữa.
Tráng miệng: Hoa quả theo mùa thu như ổi, hồng tre, hồng giòn...
Bùi Thủy