Được cho khởi nguồn từ chả giò Sài Gòn, dưới bàn tay của người Hà thành, nem rán trở thành món ăn mang phong vị riêng, được nhiều thực khách yêu thích.
Trong ''Chuyện cũ Hà Nội'' xuất bản năm 1986, nhà văn Tô Hoài chia sẻ, chả giò Sài Gòn ra Hà Nội lúc nào, thời kỳ nào không biết; chỉ biết đã tân trang với nhân phong phú hơn với ''thịt lợn, thịt bò băm, thịt gà xé phay hay cua bể rồi mộc nhĩ, thêm chút miến, giá đỗ''.
Nem rán thường có trong mâm cỗ dịp lễ Tết. Ảnh: Bùi Thủy
Sở dĩ có tên gọi chả giò vì người miền Nam gọi các món giã nhuyễn bằng cối là chả. Trong ''Sách dạy nấu ăn trong gia đình'' xuất bản tại Sài Gòn năm 1920 cũng đề cập có chả cá, chả lụa, chả cua, chả bắp.
Món chả giò khởi thủy cũng làm từ thịt được giã nhuyễn chứ không phải thịt băm. Còn giò là thịt gia súc, gia cầm giã, trộn gia vị rồi gói chặt hình trụ đem luộc hoặc hấp.
Theo một số tài liệu, món chả giò miền Nam được cho có nguồn gốc từ món người Hoa bán ở khu Chợ Lớn với nguyên bản là thịt lợn giã cuộn cùng bắp cải, các loại rau mang tính hàn trong chiếc bánh tráng như vỏ bò bía rồi rán lên.
Một số người cho rằng, món ăn này thường ăn vào mùa xuân nên được gọi xuân quyển (Spring roll) mà tiếng Khách Gia khi Việt âm hóa thành ''chả giò''.
Sách dạy nấu ăn ''Ẩm thực tu tri'' xuất bản tại Hà Nội 1930.
Sách dạy nấu ăn ''Ẩm thực tu tri'' do Tân dân Thư quán xuất bản năm 1930 tại Hà Nội đề cập cách làm chả rán tức chả Sài Gòn như sau: ''Cua bể gỡ lấy nạc, thịt lợn nạc băm nhỏ, nấm, mộc nhĩ, hành thái nhỏ. Miến ngâm cắt ngắn bằng đốt ngón tay, trứng vịt, nước mắm các thứ đánh lẫn cho kỹ. Bánh đa nhúng nước để độ nửa phút cho nhân vào giữa cuộn hay gói vuông lại, rán cho vàng, đem cắt. Ăn chấm với nước mắm pha giấm, tỏi, ớt kèm rau diếp tây hay rau muống chẻ sống, xương sông, thơm, mùi, tía tô''.
Sách 'Nữ công thường thức'' Huế 1930.
Cùng năm xuất bản, cuốn ''Nữ công thường thức'' Nhà xuất bản Tiếng dân Huế 1930 ở trang 20 đề cập cách làm các món Tàu trong đó có Ram bánh tráng như sau: ''Bánh tráng nhúng nước, một chén tôm, thịt, măng, nấm mèo mỗi thứ nửa chén, băm nhỏ xào như nhụy (nhân) bánh bao, trộn thêm ít bún tàu luộc. Bánh tráng cắt hai, bỏ thịt ấy vào cuốn lại rồi lại cắt hai một lần nữa, đánh bột mì với trứng cho đều, vừa sệt thì nhúng hai đầu miếng ram và dán nó bỏ vào mỡ sôi mà rán''.
''Sách nấu thức ăn'' xuất bản tại Hà Nội năm 1932
Còn cuốn ''Sách nấu thức ăn'' do Nguyễn Văn Niệm biên soạn in tại nhà in Chân Phương 30 Phố Hàng Mành, Hà Nội năm 1932 ở trang 51 đề cập ''Cách làm chả Sài Gòn'' (chả giò Sài Gòn làm tại Hà Nội) như sau:
''Thịt lợn thái nhỏ, băm tôm đồng tươi bóc sạch vỏ, cua bể luộc gỡ lấy thịt hạng nhất, có thịt gà băm lẫn vào càng ngon. Nấm hương, mộc nhĩ, hành tây băm lẫn vào. Có miến, măng tươi thái chỉ cho vào luộc kỹ vắt ráo nước rồi trộn lẫn, nếu không có măng tươi thay giá cũng được nhưng phải cấu đầu đuôi bỏ đi rồi cho vào lẫn trứng gà hoặc trứng vịt, nước mắm, hạt tiêu hòa vào với nhau cho vừa, trứng cũng liệu mà cho, cho nhiều quá thì nát không gói được.
Tất cả các thứ trộn đều, nếu ăn thanh cảnh thời lấy bánh đa dấp nước, rồi rải ra cho những thứ ấy vào gói. Nếu muốn quấn bằng cái chuôi dao cũng được, xong rán nhiều mỡ, rán cho vàng là được, ăn cùng xà lách, các thứ rau thơm, chấm nước mắm giấm tỏi ớt''.
Ở phần giới thiệu, tác giả Nguyễn Văn Niệm cho biết ông có tay nghề khoa nấu nướng (đầu bếp), từng làm việc trong các yến tiệc nên viết các món ăn để giúp chị em phụ nữ chuyện bếp núc.
Hiện nay, ở Hà Nội và Hải Phòng, một số nơi và một số cụ già sinh những năm 1920 - 1930 vẫn giữ tên gọi chả Sài Gòn, chả rán. Dần dà, người dân chuyển đổi tên thành nem rán.
Theo một số lý giải, chữ nem có gốc chữ ''nêm'' đọc trại thành ''nem'' nghĩa là nêm cho chặt (cuốn, cuộn), đóng nêm, nêm chốt. Một số món miền Bắc cũng cuốn chặt như nem chua, nem nắm.
Người Hà thành ngày trước có hai món ngon trứ danh ''Giò Chèm, nem Vẽ''. Về hình thức, món chả giò Sài Gòn cũng cuốn chặt như các loại nem, lại dùng vỏ bánh đa nem nên từ nem rán trở nên phổ biến hơn.
Nhân nem rán linh hoạt theo khẩu vị mỗi vùng miền. Ảnh: Bùi Thủy
Như vậy theo các cuốn sách ẩm thực, nem rán Hà Nội thuở đầu gồm thịt lợn thái nhỏ, tôm bóc vỏ băm, thịt cua bể hạng nhất, thịt gà băm và các loại rau củ kèm như nấm hương, mộc nhĩ, hành tây, miến, măng tươi (hoặc giá), trứng.
Có lẽ do cầu kỳ và nhiều thực phẩm nhất hạng như vậy nên món ăn này chỉ xuất hiện ở các bữa yến tiệc đặc biệt và ít phổ biến. Hơn nữa, trong thời chiến tranh và bao cấp với nhiều khó khăn, thiếu thốn đủ bề nên món ăn bị chìm đi phần nào.
Theo thời gian và tùy theo khẩu vị mỗi vùng miền, địa phương mà nem rán có phần nhân linh hoạt. Đây là món ăn dễ chiều vị giác, được nhiều người yêu thích và không thể thiếu mỗi dịp lễ Tết sum vầy.
Bùi Thủy