Nộm su hào Hà Nội

Chọn su hào: Su hào đang dần vào mùa giòn ngọt. Nên chọn chủ su hào vừa độ hoặc non, cầm nặng tay, vỏ ngoài xanh nhạt tươi tự nhiên, lá xanh dính vào cuống. Tránh mua củ su hào to, cứng, bóng láng là củ đã già nhiều xơ, cũng tránh củ bị dập nát làm món nộm kém ngon. 

Gọt và thái sợi nhỏ: Gọt vỏ và lọc bỏ hết phần xơ cứng ở cuống su hào cũng như xung quanh nếu có. Dùng dao sắc lạng mỏng vòng tròn quanh củ rồi sau đó thái chỉ. Việc này đòi hỏi sự kiên nhẫn và tỉ mỉ để khi thái sợi nộm dài đẹp mắt và có độ giòn ngọt. Chú ý không thái nhỏ quá khi làm nộm ra nước sẽ bị ỉu mềm, kém giòn, cũng không thái to quá khô cứng, khó thấm vị. Phần cà rốt cũng gọt vỏ, cắt sợi nhỏ. 

Ướp muối: Ướp su hào cà rốt đã thái sợi với chút muối hạt 10 phút. Theo quy tắc ẩm thực ''muối tách, đường giữ'', muối ướp giúp su hào ra bớt nước bên trong giúp món nộm giòn, khô ráo. Sau đó đem rửa sạch nhiều nước để hết vị mặn, dùng khăn xô vắt nhẹ để khô ráo và tránh làm gãy sợi su hào, cà rốt. Không vắt mạnh hay kiệt quá làm su hào gãy và nộm bị khô. 

Chuẩn bị các nguyên liệu khác: Lạc rang vàng thơm, xát bỏ vỏ, giã dập. Vừng trắng rang vàng, giã thơm. Tỏi, ớt bỏ hạt băm nhỏ. Rau thơm các loại rửa sạch, thái nhỏ, giữ lại vài nhánh để trang trí. Nước trộn nộm gồm mắm, đường, giấm (hoặc chanh) theo tỷ lệ 1:1:1, khuấy tan rồi thêm tỏi, ớt bằm nhuyễn, nêm nếm lại cho vừa miệng. Nếu làm nhiều nên nấu hỗn hợp mắm, đường, giấm cho sanh sánh rồi để nguội, bỏ vào lọ thủy tinh rồi dùng dần khi làm món nộm, gỏi bất kỳ. 

Trộn nộm và hoàn thiện: Trộn nộm 2 lần sẽ thấm vị hơn. Lần 1: Cho su hào, cà rốt vào âu thêm 1/2 nước sốt và trộn đều cho thấm vị trong 5 – 8 phút rồi chắt bỏ nước. Lần 2: Tiếp tục cho 1/2 nước sốt còn lại vào, đảo đều để vị chua cay mặn ngọt thấm đượm vào từng sợi nộm, chắt nước cho khô ráo. Cuối cùng đảo tơi nộm và cho rau thơm cùng 1/2 lượng lạc vừng giã dập vào đảo đều là được. Đơm nộm ra đĩa, dùng đũa đảo dong tay để sợi nộm tơi, không dính vào nhau. Rắc phần lạc, vừng còn lại rồi cho chút rau thơm, hoa ớt tỉa lên trên tăng phần bắt mắt và hấp dẫn. 

Yêu cầu thành phẩm: Đĩa nộm khô ráo, màu sắc xanh, cam, đỏ xen kẽ bắt mắt. Khi ăn su hào, cà rốt giòn ngọt, vị chua cay mặn ngọt vừa vặn, lạc vừng thơm bùi khá bắt vị.