Xôi sắn Hà Nội nấu theo lối cũ

Chọn sắn: Sắn (khoai mì) đang vào vụ nên khá rẻ và ngon. Để đồ xôi nên chọn sắn tươi mới, nếu sắn để lâu dễ bị khô sượng và xỉn màu. Nếu thích chắc đậm chọn sắn vỏ đỏ còn nếu thích bở bùi chọn sắn trắng. Sắn lựa củ da mịn đều đặn, thuôn dài thì lõi nhỏ, ít xơ. Tránh mua sắn to và gập khúc hay có lỗ hõm là nhiều xơ, lõi và ít nạc. 

Ngâm sắn: Sắn tươi rửa sạch, dùng dao sắc mỏng khía hình xoắn ốc quanh thân củ rồi bóc vỏ, rửa sạch lại cắt hình khẩu mía, bỏ lõi rồi ngâm vào nước vo gạo hoặc nước muối loãng tối thiểu một giờ. Cách này nhằm loại bỏ độc tố acid cyanhydric dễ gây ngộ độc (nếu ăn nhiều) hoặc say sắn khi ăn lúc đói. 

Chọn và ngâm gạo nếp: Nên chọn nếp cái hoa vàng hoặc nếp nhung khi đồ xôi căng mẩy, dẻo thơm. Gạo nếp vo sạch rồi ngâm nước lạnh 6 - 8 tiếng cho ngậm no nước. Sau khi ngâm, tráng rửa nhẹ rồi tãi ra rá, để ráo nước hoặc lấy khăn thấm khô. Sau đó, vớt sắn đã ngâm ra róc nước thì đem trộn đều với gạo nếp, xóc chút muối hạt cho đượm gạo. 

Đồ xôi: Đun sôi chõ nước, lót khăn xô rồi cho gạo nếp vào dàn đều ra, chọc mấy lỗ to cho thoát nhiệt, thông khí rồi gập đậy vải màn hoặc khăn xô phủ kín để nước không đọng, chảy xuống làm nhão xôi khi đồ. Chú ý để nhiệt đều vừa và không để trào lên mặt chỗ gây nhão xôi. Thỉnh thoảng mở nắp ra ngoài để chảy bớt phần hơi nước bốc lên, xới cho xôi chín đều. Sau 35 phút khi xôi chín 80%, xới ra rổ hoặc mẹt lót lá chuối, xới đều cho sắn và xôi lẫn đều vào nhau. Rưới chút mỡ lợn hoặc mỡ gà đảo đều rồi tiếp tục đồ 15 phút cho tới khi xôi chín dẻo mềm, căng mọng quyện với sắn bở bùi là được. 

Chuẩn bị các nguyên liệu khác: Trong lúc đồ xôi thì rửa sạch hành hoa, cắt nhỏ. Để làm mỡ hành nên dùng mỡ lợn hoặc mỡ gà sẽ tôn lên hương thơm hấp dẫn. 

Làm mỡ hành: Cho hành hoa đã cắt nhỏ vào bát, nêm chút mắm và nước lọc trộn đều. Đun nóng mỡ lợn, cho hành khô vào phi thơm (hoặc lấy gốc hành trắng cũng được), vớt phần hành này ra. Nhanh tay lấy phần mỡ dội vào bát hành hoa đảo đều. Mẹo này giúp hành hoa chín tái và giữ màu xanh mềm mướt dù để lâu. Không nên phi hành hoa dễ bị xỉn màu. 

Trình bày và hoàn thiện: Xới xôi sắn ra mẹt tre hoặc đĩa nhỏ lót lá chuối, rưới thìa mỡ hành đảo đều rồi thưởng thức nóng cùng muối vừng rang già tay rất tương hợp. 

Yêu cầu thành phẩm: Xôi dẻo mềm, căng bóng quyện với sắn trắng tinh bùi bở, chút ngậy thơm từ hành lá ăn cùng muối vừng lạc bùi thơm rất bắt vị nhất là vào tiết trời thu đông.