Bún lòng xào nghệ kiểu Huế

Sơ chế lòng: Lòng già bóp chút bột mì, tuốt bỏ hết nhớt (chú ý tuốt vào túi rác riêng). Nhiều người không thích mùi lòng già, có thể khử mùi bằng cách dân gian là lộn lòng bên trong ra, dùng lá chuối xanh vò, nhựa chuối sẽ át mùi hoặc dùng chanh, giấm cùng rượu gừng đập dập cũng khử mùi hiệu quả. Lòng non cắt thành các đoạn 30-35 cm, cho lòng vào chậu thêm chút giấm và muối hạt, dùng tay bóp nhẹ đều cho ra bớt phần dịch bên trong, rửa nhẹ lại. Cật bổ đôi theo chiều dọc, dùng dao mỏng sắc lọc bỏ hết phần nhầy màu trắng gây hôi, rồi ngâm rượu gừng một lúc, rửa sạch. Gan khứa nhẹ đem ngâm sữa không đường hoặc rượu trắng khử tanh và loại bỏ độc tố. Tùy theo khẩu vị mà có thể thêm tràng, tim, khấu đuôi cũng ngon. 

Luộc sơ lòng: Đun sôi nồi nước, thêm chút hành, gừng đập dập và nước mắm. Cho tất cả lòng vào luộc sơ, vớt ra rửa sạch rồi cắt miếng vừa ăn. 

Chuẩn bị các nguyên liệu khác: Củ nén (hành tăm) là gia vị quen thuộc nhiều tỉnh miền Trung và xứ Huế làm nên hương vị riêng cho món ăn. Củ nén rửa sạch, giã nhỏ. Nghệ tươi rửa sạch, cạo vỏ rồi đem giã nhuyễn. Ớt bỏ hạt, cắt lát. Nếu có hẹ tươi càng ngon, nếu không thì dùng hành lá cắt khúc. Hành tây cắt lát mỏng, ngâm nước đá, tùy theo khẩu vị mà xào lòng cùng hành tây hoặc cho thêm hành lát mỏng khi ăn. 

Tẩm ướp: Ướp lòng với chút nghệ và củ nén giã, 1 thìa canh nước mắm, 1/2 thìa cà phê muối, 1/2 thìa cà phê mì chính (tùy chọn), 1/2 thìa cà phê hạt tiêu, 1/3 thìa cà phê ớt bột (tùy chọn) đảo đều cho thấm vị trong 10 - 15 phút. 

Xào lòng: Tùy theo khẩu vị mà xào săn hoặc xào nước. Phi thơm 1/2 củ nén và nghệ giã cho dậy mùi thơm và lên màu vàng ươm, trút lòng vào xào trên lửa lớn, đảo đều tay. Nêm nếm lại gia vị cho vừa miệng. Khi lòng săn lại, cho hành lá hoặc hẹ, ớt vào đảo đều, tỏa mùi thơm lừng cả gian bếp là được. Cũng có nơi, có nhà xào lòng nhiều thường cho nước khi xào để lòng giòn mọng, không bị khô hay xỉn màu và dùng nước xào này rưới khi trộn bún cũng bắt vị. 

Xào bún: Dùng bún tươi hoặc bún khô đều được, bún tươi sẽ mềm mọng thấm vị hơn. Bún nên rửa qua nước lã để không bị dính chùm, bén đáy chảo khi xào. Ướp bún với chút gia vị hoặc lấy nước từ chảo xào lòng. Phi thơm 1/2 lượng củ nén và nghệ giã còn lại cho dậy mùi thơm, hạ lửa nhỏ rồi cho bún vào xào, nêm nếm gia vị cho vừa miệng. Khi xào chú ý dùng đũa đảo dong tay và nhẹ tránh cho sợi bún bị gãy nát hoặc dính chảo. 

Trộn chung lòng và bún: Nếu làm ít thì cho bún vào chảo lòng xào và trộn chung, đảo dong tay cho đều là được. Nếu làm nhiều thì nên để riêng, khi ăn múc lượng bún vừa đủ ra tô, thêm lòng xào nghệ, chút rau thơm, ớt rim, hành tây cắt lát mỏng rồi thưởng thức. 

Yêu cầu thành phẩm: Bát bún nổi bật bởi sắc vàng ươm bắt mắt, lòng giòn dai, có chút béo ngậy quyện với bún mềm thấm vị ngọt ngon từ lòng, vị the cay kích thích vị giác. Khi ăn dọn kèm đĩa mắm chấm (tùy chọn).