Cá lăng nướng riềng mẻ

Sơ chế cá: Để nướng riềng mẻ nên sử dụng cá lăng để thịt thơm ngon, nhiều nạc và có chút mỡ bụng thơm, ít xương dăm phù hợp cả người già và trẻ con. Cá lăng nhiều nhớt nên khi sơ chế cần làm sạch bụng rồi dội nước sôi, cạo sạch. Sau đó, dùng hỗn hợp rượu, gừng hoặc chanh (giấm) và muối hạt chà xát khử mùi, rửa sạch, thấm khô rồi lọc lấy phi lê cá, thái miếng vừa ăn. Phần đầu, đuôi để riêng nấu canh chuối đậu. 

Gia vị tẩm ướp: Riềng cạo rửa sạch, cắt lát giã nhỏ. Nghệ già tươi rửa sạch, cạo vỏ cũng đem giã nhỏ. Mẻ ngấu lọc qua rây cho mịn. Các gia vị quen thuộc khác gồm có muối hạt, mắm tôm, nước mắm, tương bần, hạt tiêu và chút đường để cân bằng và làm dịu vị chua từ mẻ. 

Tẩm ướp: Ướp cá với phần nghệ giã trước, đeo găng tay thoa đều để nghệ bám đều các mặt, đồng thời khử tanh hiệu quả. Tiếp đến cho riềng giã, 2 thìa canh mẻ, 2 - 2,5 thìa canh mắm tôm, 1/2 thìa canh nước mắm, 1/2 thìa canh tương bần, 1 thìa cà phê đường, 1 thìa cà phê hạt tiêu, 1 thìa canh mỡ lợn hoặc dầu ăn (để khi nướng không bị khô), trộn đều, ướp tối thiểu 1 giờ cho thấm vị. Nếu có thời gian, bọc màng bọc thực phẩm để ngăn mát tủ lạnh ướp qua đêm càng đậm đà.

Nướng cá: Cá nướng riềng mẻ ngon nhất là dùng than hoa vì bề ngoài xém bật ra hương thơm, bên trong vẫn giữ được độ mềm ngọt và ám chút hương khói gợi lên những ký ức cổ xưa về phương thức chế biến ban sơ từ lửa. Nếu không có than hoa, nướng bằng lò nướng hoặc nồi chiên không dầu cũng được nhưng kém vị hơn. Nếu nướng lò chú ý ban đầu để nhiệt thấp để lâu chút cho thịt chín đều và giữ độ ẩm. Cuối cùng mới tăng nhiệt để xảy ra phản ứng Maillard giúp lên màu hấp dẫn. Khi cá định hình mặt thì lật trở đều, phết chút dầu ăn để thịt bóng mềm hơn. Tùy theo kích thước miếng thịt mà thời gian nướng khác nhau. Khi cá tỏa mùi thơm hấp dẫn, bên ngoài chuyển màu xém vàng đẹp mắt là được. Khi ăn kèm các rau thơm như húng, mùi tàu, ngổ và chấm mắm tôm đánh bông lên với chanh, thêm chút đường cho dịu vị. Cũng có nơi chấm với nước mắm tỏi ớt chua ngọt, thêm chút thì là thái nhỏ cũng lạ miệng.

Yêu cầu thành phẩm: Từng miếng cá bên ngoài xém vàng mà bên trong vẫn giữ được độ mềm ngọt, dậy mùi thơm riềng mẻ, vị vừa vặn mà không bị khô. Món này lai rai cùng bằng hữu hay ăn với bún, cơm trắng đều hợp vị với cả người già, trẻ con.