Bung là một từ Việt cổ ít người biết, hiện nay nhiều hàng quán mới ở Hà Nội và thực khách cũng nhầm lẫn bún bung cũ với bún mọc, bún sườn, bún móng giò.
Trong chữ Hán cổ có hai từ nói về món ăn nấu nhừ trên lửa nhỏ bung và tần. Bung có nghĩa là hầm ninh giống với từ bung trong tiếng Việt chỉ cách nấu món ăn mềm nhừ như ngô bung, cà bung, bún bung.
Còn chữ "tần" lại được người Việt dùng cho các món thịt gia cầm, nêm gia vị cho vào liễn hoặc nồi hấp cách thủy cho chín nhừ.
Sách dạy nấu ăn ''Thế vị tân biên'' 1925. Ảnh: Bùi Thủy
Trong cuốn sách dạy nấu ăn ''Thế vị tân biên'' xuất bản năm 1925 ở Hà Nội giải thích các cách nấu món ăn có nước gồm: bung, nấu xáo, ninh, nấu thang, thuôn, nấu ám, nấu riêu, nấu giấm... Trong đó cách bung được mô tả là món ăn nhiều xương cho vào nồi đổ nước đậy vung đun kỹ, nêm gia vị đun nhừ.
Theo giáo sư tiến sĩ Trần Văn Khê, nhà nghiên cứu văn hóa cổ truyền Việt Nam, bung là kỹ thuật nấu chín thực phẩm trong nồi kín có nhiều nước.
Phân biệt bún bung lối cổ và các loại bún hiện nay
Có hai món bún bung Hà Nội và bún bung Thái Bình. Món bún bung ở Hà Nội theo lối xưa chỉ thuần sườn non, thêm móng giò (tùy chọn) ướp nghệ bung cùng đu đủ xanh, dọc mùng thêm chút cà chua.
Bún bung Hà Nội lối của. Ảnh: Bùi Thủy
Hiện nay, các hàng quán ở Thái Bình vẫn giữ nguyên tên gọi và cách nấu nhưng ở Hà Nội rất hiếm hàng còn giữ tên gọi bún bung mà thay vào đó là các tên như bún sườn mọc, bún dọc mùng. Hơn nữa phần topping đa dạng theo yêu cầu thực khách như thêm mọc, lưỡi, thịt chân giò bó luộc thái mỏng, tim, bầu dục có nơi thêm cả măng, giá đỗ. Tuy nhiên các món bún này không có cà chua, cũng không có đu đủ xanh, nghệ mà đa dạng nhiều vị, nhiều nguyên liệu nên nước dùng trắng đục, màu mỡ, khó phân biệt vị nào chính vị nào phụ.
Theo kinh nghiệm người nội trợ Hà thành, bún bung cũ nấu cùng đu đủ xanh sẽ giúp sườn, móng giò nhanh mềm lại ngọt nước tự nhiên. Xét dưới góc độ khoa học, trong đu đủ xanh có chứa enzyme papain (thuộc nhóm protease) có tác dụng cắt mạch, phân giải các chuỗi protein thành các chuỗi peptide ngắn hơn, làm cho phân tử collagen nhanh bị thủy phân và rút ngắn thời gian nấu xương.
Còn bí quyết để dọc mùng ăn không bị ngứa hay ngái ở cổ họng mà lại giòn và thanh mát nên tước vỏ, thái vát dài rồi ướp chút muối hạt. Khi dọc mùng mềm, vắt ráo nước rồi rửa lại nhiều lần. Dọc mùng theo Đông y có vị nhạt, tính mát, tác dụng thanh nhiệt, giải độc. Nhiều món ngon từ dọc mùng được người Hà Nội ưu ái đưa vào nhiều món ngon như: Canh cá nấu dọc mùng, canh sườn dọc mùng, bún bung Hà Nội...
Một bán bún bung xưa luôn hấp dẫn bởi nhiều sắc màu và xen kẽ đủ dư vị: Móng giò sần sật, sườn mềm ngọt tự nhiên, đu đủ chín vừa độ, dọc mùng giòn thanh mát, nước dùng hanh vàng, vị chua ngọt dịu nhẹ. Món ăn này được nhiều người yêu thích bởi sự thanh mát lại dễ ăn, dễ tiêu vào bất kể mùa nào trong năm.
Bùi Thủy