Khi luộc rau một số người đậy vung để nhanh sôi và giữ nhiệt, số khác cho rằng làm như vậy khiến rau nhũn vàng.
Màu xanh của rau củ quả nói chung do có chất diệp lục có tên khoa học là Chlorophyll. Khi rau củ quả còn tươi, Chlorophyll được các protein trong tế bào thực vật bảo vệ nên giữ màu nguyên vẹn. Khi gặp nhiệt độ nóng, protein bị biến tính siết chặt phá vỡ cấu trúc và để lộ tế bào diệp lục.
Nếu trong môi trường (nước) có tính acid (rau củ quả luộc tiết ra), Chlorophyll sẽ biến thành chất Pheophytin có màu vàng úa hoặc nâu xỉn. Hiện tượng này dễ nhận thấy nhất là khi nấu khế chua, rau diếp cá (chứa nhiều axit) và chuyển màu vàng ngay lập tức khi đun nóng. Ngược lại, nếu tác dụng với môi trường có tính kiềm, cấu trúc Chlorophyll cơ bản được bảo toàn và giữ được màu xanh đẹp mắt.
Như vậy độ pH của nước cũng là yếu tố đóng vai trò để giữ màu cho rau luộc.
Luộc rau đúng cách
Rau lang luộc lửa to và thời gian ngắn. Ảnh: Bùi Thủy
Trong rau củ chứa một hoặc nhiều loại acid oxalic, pantothenic, caffeoylquinic, quercetin, anthocyanin... Dựa trên tính chất lý hóa về độ pH (tính kiềm hoặc acid trong nước), để luộc rau xanh mướt cần đảm bảo tính kiềm cho nước bằng tổng quan các yếu tố như sau:
Nên mở vung nồi: Trong rau củ chứa một hoặc nhiều các loại acid oxalic, pantothenic, caffeoylquinic, quercetin, anthocyanin... Nếu luộc đậy vung nồi sẽ khiến acid này khó thoát và ngấm vào nước tăng tính acid làm rau vàng úa hoặc xỉn màu. Cách đúng là nên mở vung để các acid bay hơi và thoát ra ngoài.
Thêm chút muối: Ở điều kiện bình thường, điểm sôi của nước là 100 độ C. Khi thêm muối vào nước (trước lúc sôi) làm nồng độ các chất tan cao hơn nên giúp tăng nhiệt độ sôi cho nước. Nhiệt tăng giúp rau nhanh chín trong thời gian ngắn, hạn chế phần nào phản ứng giữa chất Chlorophyll cùng axit oxalic. Ngoài ra, muối cũng tạo ra môi trường nước có tính kiềm nhẹ giúp giữ màu xanh của chất Chlorophyll.
Nhiệt độ cao: Theo kinh nghiệm dân gian nên đun nước sôi già mới cho rau vào luộc nhanh. Xét kỹ, nhiệt độ cao giúp khóa enzyme chlorophyllase vốn có trong diệp lục dễ phân hủy Chlorophyll nên giúp rau xanh mướt. Tùy vào từng loại rau mà thời gian luộc khác nhau. Rau luộc càng lâu thì càng bị phân hủy và hao hụt nhiều vitamin và chất chống oxy hóa.
Sốc nhiệt: Theo kinh nghiệm truyền miệng từ xưa, khi rau chín gắp ra cần rải đều lên rổ thưa để rau không bị hấp hơi nhũn, giữ màu tốt hơn. Các đầu bếp hiện đại chia sẻ một mẹo để giúp rau giữ màu xanh là rau khi luộc vớt ra ngâm vào âu nước đá sạch. Việc sốc nhiệt giúp rau không tiếp tục chín do nhiệt còn dư vì thế giúp bảo toàn kết cấu (giòn) và màu sắc (xanh).
Cho chút baking soda: Có thể áp dụng tính kiềm giúp cho chất diệp lục không bị phá hủy bằng cách cho chút baking soda (dạng tinh khiết) vào nước giúp tăng độ pH. Đây là cách nhiều nhà hàng, đầu bếp Âu Mỹ hay sử dụng khi luộc rau củ nói chung. Tuy nhiên, nếu tận dụng nước luộc rau dầm sấu, lá me, chanh vào thì không nên dùng cách này dễ làm nước có vị ngọt lờ lợ, khó ăn.
Những điều cần tránh khi luộc rau
Luộc rau muống tránh cho chất chua vào sớm. Ảnh: Bùi Thủy
Tránh tuyệt đối việc cho rau vào khi nước chưa sôi hoặc đang luộc thiếu nước thêm nước lạnh vào. Như vậy kéo dài thời gian đun nấu và làm vỡ các tế bào thực vật cũng như tăng lượng axit trong nước khiến rau bị thâm xỉn.
Không cho sớm chất chua vào nước luộc như chanh, sấu, cà chua... vốn chứa axit vào nước sớm sẽ khiến rau muống luộc ngay lập tức vàng úa. Khi nấu các loại canh chua cũng vậy, không cho rau gia vị vào sớm quá dễ bị vàng úa, khi ăn múc ra mới cho để giữ màu xanh bắt mắt.
Tránh vớt ra rau sũng nước và để ngay vào đĩa sâu lòng cũng dễ bị hấp hơi và nhiệt còn dư khiến rau tiếp tục chín và nhũn úa, xỉn màu.
Bùi Thủy