Khi rán đậu phụ sẽ xảy ra phản ứng Maillard giữa phân tử đường và nhóm amino trên phân tử protein (phản ứng nâu hóa) tạo thành màu vàng.
Đậu phụ được làm từ đậu tương mà nhiều nơi còn gọi là đậu nành, đỗ tương. Theo nhiều nghiên cứu, đậu tương chứa nhiều protein hơn bất cứ thực phẩm nào, kể cả thịt động vật.
Theo bảng thành phần thực phẩm của Viện dinh dưỡng Việt Nam, trong 100 gr đậu tương chứa tới 43-40 gr protein tương đương 800 gr thịt bò. Còn lượng đường trong 100 gr đậu nành là 7,33 gr và carbohydrat là 30,16 gr.
Ngoài ra, trong đậu tương chứa các muối khoáng Ca, Fe, Mg, P, K, Na, S, các vitamin A, B1, B2, D, E, F, các enzyme và các acid amin. Vì thế đậu phụ và các thực phẩm làm từ đậu tương được xem như ''thịt không xương'' vì cung cấp đạm thực vật dồi dào, chứa đáng kể các amino acid cần thiết cho cơ thể.
Trong sách ẩm thực ''Mặn béo chua nóng'', tác giả và là giáo viên ẩm thực, siêu đầu bếp Alice Waters nổi tiếng người Mỹ đúc kết, các thực phẩm trải qua phản ứng Maillard đều sản sinh hương thơm sắc nét như hương hoa, hương hành tây, hương thịt, hương cây cỏ, hương socola, hương tinh bột, hương đất đai và kèm theo hương vị của quá trình caramen hóa.
Vì quá trình nâu hóa bề mặt song hành với quá trình khử nước và tạo độ giòn nên có thể dẫn tới sự tương phản trong kết cấu cũng như hương vị, kích thích vị giác.
Phản ứng Maillard bắt đầu từ 230 độ F (khoảng từ 110 - 160 độ C) cao hơn nhiều so với nhiệt độ sôi của nước (100 độ C) và điểm đông tụ của protein. Vì thế cần chú ý để không làm khô cạn protein. Nhiệt độ thấp hoặc cao quá sẽ khiến đậu rán vượt qua giai đoạn thơm ngon, vàng ruộm và có thể bị cháy khét khiến kém hương, kém vị.
Mẹo rán đậu ''ngoài giòn trong mềm''
Chọn mua đậu phụ ngon với các dấu hiệu như màu trắng ngà, có mùi thơm nhẹ, khi cầm cảm giác mềm tay, có độ đàn hồi dẻo là làm từ đậu tương nguyên chất. Tránh mua đậu màu vàng nhạt, rắn, bìa đậu cứng, khô nhanh có thể chứa thạch cao không tốt cho sức khỏe và khi rán không có độ xốp.
Với các món rán nên dùng mỡ lợn vì nếu dùng dầu ăn dễ bị oxy hóa, hơn nữa dưới tác dụng của nhiệt độ khiến dầu bị khét làm thay đổi bản chất. Mỡ lợn rán đậu phụ giúp bên ngoài vàng ruộm mà bên trong giữ độ mềm mịn, bùi thơm đặc trưng.
Cách rán: Dùng chảo chống dính hoặc không chống dính đều được. Đun nóng từ từ chảo rồi cho mỡ lợn vào một lúc, khi thử đầu đũa thấy sủi tăm là đạt độ nóng. Hạ lửa vừa rồi cho đậu đã cắt miếng vừa ăn vào.
Chú ý xếp dàn ra có khoảng cách để đậu không dính vào nhau. Ban đầu để yên cho đậu định hình rồi dần se vàng mặt dưới. Lật trở và rán vàng mặt còn lại. Tùy theo khẩu vị mỗi người mà rán lướt ván, rán phồng hoặc rán ''ngoài giòn trong mềm''. Nếu muốn rán nổ cốm và vàng ruộm bên ngoài cần chiên hai lửa hoặc gộp chung bằng cách tăng nhiệt độ lúc cuối để phản ứng Maillard xảy ra. Lúc này nhiệt cao khiến cho lớp vỏ mỏng bên ngoài vàng giòn mà chưa kịp lan vào trong nên vẫn giữ được độ mềm mọng.
Bùi Thủy