Trong ẩm thực Hà thành, xôi vò luôn đi kèm chè hoa cau tựa đôi cặp trên mâm cỗ ‘có bát, có đĩa’ thể hiện nét đẹp tình thân, âm dương hài hòa, tấm lòng thơm thảo mùa hiếu hạnh.
Xôi vò
Xôi vò được ví là đỉnh cao ẩm thực Tràng An chỉ có vào ngày rằm hoặc lễ Tết. Sự cầu kỳ, tỉ mỉ làm nên những hạt xôi tơi mọng, bên ngoài phủ lớp áo vàng mơ nhẹ mà có người ví tựa vàng bọc bạc (kim bao ngân), bên trong dẻo mềm, thơm thảo. Khi ăn vị bùi bùi, dẻo dẻo xen kẽ chút ngọt nhẹ đẩy đưa vị giác khiến ai một lần thưởng thức đều nhớ mãi.
Theo các bà các mẹ có kinh nghiệm, để làm xôi vò ngon ngoài việc chọn nguyên liệu chuẩn (nếp cái hoa vàng, đỗ xanh ta nhỏ như hạt tiêu), cần nằm lòng bí quyết: Gạo nếp nên đủ 3 bước ngâm no nước, hong thật ráo, đồ 2 lửa còn đỗ xanh cũng tỉ mỉ 5 bước ngâm - hong - đồ - giã - nắm.
Xôi vò là xôi duy nhất ở Hà Nội ăn cùng chè đường (chè hoa cau) với nét mộc, sự chân phương nhưng lại nổi rõ từng dư vị rất riêng. Sự kết hợp ý nhị này như sự hòa quyện tình thân đủ đầy có đôi có cặp mà người Hà thành xưa gọi là "có bát - có đĩa" để giúp mâm cỗ mùa Vu Lan thêm phần trọn vẹn.
Chè hoa cau (chè đường)
Sở dĩ có tên gọi chè hoa cau bởi hình ảnh bát chè với những hạt đỗ xanh vàng ươm sóng sánh trong lớp bột sắn dây chín trong tựa như những bông hoa cau nhỏ li ti rụng rơi, hờ hừng trên mặt hồ buổi sớm mai.
Chè hoa cau thảo thơm và thanh khiết khi kết hợp với xôi vò như một bài thuốc tương hỗ cho nhau. Theo Đông y, gạo nếp có tính ôn ấm nên nếu ăn nhiều xôi sẽ bị nóng bên trong, khó tiêu. Trong khi đó chè hoa cau với bột sắn có tính giải nhiệt, hỗ trợ tiêu hóa tốt còn đường phèn tính mát, đỗ xanh giúp tiêu độc.
Cách làm:
Lấy một phần đỗ xanh khi đồ làm xôi vò để riêng làm chè hoa cau (còn có tên gọi khác chè đường).
Nấu tan nước lọc (căn lượng nước đủ số bát người ăn) với đường phèn rồi từ từ xuống nước bột sắn dây đã hòa tan nước, vừa xuống vừa khuấy nhẹ một chiều. Việc này đòi hỏi sự tỉ mỉ và khuấy đều tay ở lửa nhỏ để không bị bén đáy nồi cho tới khi nước chè sóng sánh và trong veo, tiếp tục khuấy cho bột sắn dây chín hẳn.
Tắt bếp, để nguội bớt rồi từ từ cho từng chút một đỗ xanh vào loáng thoáng bởi người Hà thành thưởng thức quà là thưởng thức nét thảo thơm, cốt ăn chơi không phải ăn để lấy no.
Người Hà thành xưa còn kỳ công hơn khi "chưng hương" cho bát đựng chè bằng cách dùng cát vàng (đã đãi sạch, phơi khô) đem rang nóng rồi dàn đều, đặt hoa lên cát rồi úp bát mộc xuống đậy lại để gói trọn hương hoa thẩm thấu vào. Khi ăn hương cau đồng quê cứ vương vấn mãi gây thương nhớ cho người thưởng thức! Tùy theo mùa mà "chưng hương" bát bằng hoa cau hay hoa nhài, hoa bưởi đều thơm.
Bùi Thủy