Nhiều người có thói quen chần qua nước sôi hoặc luộc sơ thịt lợn trước khi nấu vì lo thịt không sạch hoặc "có chất tăng trọng".
Nhưng việc làm này rất có thể gây tác dụng ngược.
Thịt lợn có thành phần chủ yếu là protein, nước, khoáng chất, chất béo. Theo tính chất hóa học, protein sẽ đông tụ khi đun nóng. Nếu lợn nuôi sạch từ các cơ sở uy tín thì phần váng bọt nổi lên ban đầu khi nấu thịt lợn là hiện tượng bình thường.
Luộc thịt từ nước lạnh vài phút đầu loại bỏ tạp chất. Ảnh: Bùi Thủy
Nếu chần thịt lợn bằng nước sôi, ngay lập tức các bó cơ sợi protein sẽ co lại, nhất là ở bề mặt ngoài tạo thành lớp màng đóng lại. Nếu thịt lợn tiêm hoóc môn hay ngâm tẩm hóa chất thì các chất này lại tồn tại sâu bên trong thớ thịt. Vì thế việc chần từ nước sôi vô tình khóa chặt các túi nước chứa tạp chất, chất độc hại bên trong (nếu có) gây tích tụ chất bẩn, không thoát ra ngoài được.
Luộc thịt lửa nhỏ, mở vung hầu như không có bọt váng. Ảnh: Bùi Thủy
Cách sơ chế thịt lợn đúng cách theo các chuyên gia dinh dưỡng, khi mua thịt về bước đầu tiên nên rửa sạch để loại bỏ bụi bẩn và tạp chất bề mặt ngoài. Nếu kỹ hơn ngâm thịt vào nước muối loãng 10-15 phút nhằm loại bỏ vi khuẩn. Theo các nghiên cứu, muối phá vỡ các enzyme và làm hư hại ADN của vi khuẩn, vì thế ngăn ngừa sự phát triển của chúng. Hơn nữa, muối cũng thẩm thấu và giúp món ăn tròn vị hơn nhờ kích thích các nụ vị giác hoạt động khi chế biến.
Theo kinh nghiệm dân gian, người nội trợ rửa thịt với nước vo gạo cũng loại bỏ bụi bẩn và khử mùi hiệu quả. Một số nhà tỉ mỉ hơn vắt thêm nước cốt chanh hoặc giấm ngâm cùng, trong chanh chứa hai loại axit citric và axit ascorbic giúp khử mùi thịt hiệu quả và thơm hơn.
Sau khi sơ chế, để yên tâm hơn, người nội trợ có thể chần thịt nhưng nên cho thịt vào từ nước lạnh cùng chút muối, hành gừng đập dập rồi đun sôi. Ở vài phút đầu khi nhiệt độ 70-80 độ, nước bắt đầu sôi lăn tăn chính là ''thời điểm vàng'' các tạp chất trôi theo nước ra ngoài lẫn bọt váng. Trong khoảng thời gian đầu này lượng protein trôi ra cũng chưa đáng kể nên vớt thịt ra rửa sạch rồi mới luộc và chế biến. Và nước dùng khi luộc chính có thể tận dụng nấu canh trong hơn, không bị cặn vón làm mất mỹ quan.
Thịt chân giò luộc chắc giòn, trắng thơm. Ảnh: Bùi Thủy
Ngoài việc sơ chế và chần, việc luộc thịt mềm mọng cần chú ý ban đầu luộc nên mở vung và đun lửa nhỏ thì hầu như rất ít bọt váng (protein trong thịt thoát ra) lại giúp thịt chín đều từ trong ra ngoài. Việc luộc ở nhiệt dịu nhẹ và tắt bếp om đậy vung cũng làm protein, axit amin không bị phân hủy nên thịt luộc nói chung (cả thịt lợn, gà, bò) đều ngọt mọng hơn.
Bùi Thủy