Tôm rang thịt là món quen thuộc của bữa cơm gia đình nhưng nhiều người nội trợ vẫn băn khoăn nên rang tôm hay thịt trước để ngon nhất.
Có ý kiến cho rằng nên rang cả hai cùng lúc. Một số người còn thắc mắc có nên ướp muối và gia vị trước không.
Tôm rang không ướp muối trước. Ảnh: Bùi Thủy
Xét về mặt cấu trúc và dinh dưỡng, hàm lượng protein trong tôm chiếm 18,4%, trong thịt 16,5% và nhiều chất dinh dưỡng khác. Không nên ướp muối trước khi rang bởi muối có đặc tính thẩm thấu nhanh và khử nước trong thực phẩm khiến quá trình rang lâu khô, món ăn bị dai, khô.
Rang tôm và thịt riêng. Ảnh: Bùi Thủy
Theo kinh nghiệm dân gian, người nội trợ thường thái thịt con chì và rang trước cho xém cạnh, dậy hương lửa tự nhiên rồi múc ra để riêng. Sau đó, tận dụng mỡ trong chảo (nếu nhiều thì chắt ra bớt) rồi cho tôm vào rang cho tới khi tôm ráo nước, vỏ chuyển màu hồng, khô ráo.
Cũng có người dùng hai chảo rang riêng cùng lúc tôm và thịt. Chú ý quá trình rang này cũng không nêm muối, mắm vì sẽ khiến tôm, thịt ra nước lâu giòn vỏ.
Không nên cho cả tôm và thịt cùng rang một chảo bởi tôm nhanh chín mà thịt chưa kịp xém cạnh nên rang lâu khô và khó đạt vị.
Rang chung quyện vị, óng màu nâu đỏ hấp dẫn. Ảnh: Bùi Thủy
Sau khi rang riêng thịt và tôm ở bước thứ nhất, cho chung trở lại chảo, thêm hành khô thái lát đảo nhanh để tỏa hương thơm. Sau đó mới nêm mắm, muối đảo sơ rồi cho đường vào đảo một lúc cho quyện vị mặn ngọt hài hòa. Cuối cùng thêm hành lá hoặc lá chanh thái chỉ (tùy khẩu vị) rồi rắc chút hạt tiêu là hoàn thiện.
Lá chanh giúp hạn chế dị ứng từ tôm. Ảnh: Bùi Thủy
Một mẹo khác, nếu muốn vỏ tôm giòn theo kinh nghiệm dân gian khi tôm ráo nước cho chút nước cà muối (giống như khi rang châu chấu) hoặc có nhà cho thêm chút giấm, nước cốt chanh. Đây cũng là bí quyết khi làm thịt heo quay hoặc rán nem muốn giòn thì quét chút nước cốt chanh lên bì hoặc bánh đa nem.
Các bí quyết này có cơ sở khoa học. Trong vỏ tôm chứa nhiều khoáng chất như calcium carbonate, magnesium carbonate và calcium phosphate. Khi thêm nước cà muối, chanh hoặc giấm chứa acid sẽ xảy ra phản ứng hóa học làm mòn và mỏng vỏ hơn. Ngoài ra, chất chua và lá chanh cũng có tác dụng hạn chế tác nhân gây dị ứng trong tôm như tropomyosin, arginine kinase và hemocyanin.
Những mẹo nấu ăn tưởng nhỏ nhưng từ xưa đã được người nội trợ tích lũy và truyền nhau khi chế biến để hài hòa cân bằng âm dương cũng như mỗi món ăn trở thành một thang thuốc quý.
Bùi Thủy