Tóp mỡ xóc mắm tỏi ớt

Chọn và sơ chế tóp mỡ: Tùy theo khẩu vị mà chọn các mỡ má, mỡ thăn hoặc mỡ ba chỉ làm tóp mỡ xóc mắm tỏi. Nếu thích giòn thơm, không quá ngậy nên chọn mỡ má có nạc mỡ liền khối. Nếu thích hương vị xưa cũ dùng mỡ thăn và tận dụng nước mỡ xào, rang cơm. Nếu thích giòn thơm và có độ nạc dùng ba chỉ. Mỡ bỏ hoặc giữ da tùy thích, thái miếng vừa ăn. Mẹo để có tóp mỡ thơm nên chần sơ cùng chút gừng, rượu trắng rồi rửa sạch. 

Chuẩn bị các gia vị: Tỏi bóc bỏ vỏ, băm nhỏ. Lá chanh chọn lá bánh tẻ (không non quá, cũng không già quá) rửa sạch, lau khô, lọc bỏ gân thái chỉ. Các gia vị quen thuộc gồm ớt mắm, muối, đường, ớt bột, hạt tiêu, mì chính (tùy chọn). 

Chiên tóp mỡ: Bắc chảo lên bếp, cho vào một chén nước đun nóng, thêm chút muối hạt rồi trút mỡ vào chảo đảo đều ở lửa nhỏ vừa. Đây là bí quyết giúp cho mỡ không bị bắn dầu, không bị dính chảo và nếu tận dụng mỡ sau khi thắng sẽ trong hơn. Đảo đều cho nước dần rút hết và mỡ tiết ra. Nếu chiên cả da nên đảo liên tục sẽ không bắn dầu, còn nếu không chiên da thì thỉnh thoảng đảo. Sau khoảng 60% chắt lấy phần mỡ trong này để riêng dùng cho các món như bánh bao, há cảo. Tiếp tục thắng mỡ ở lửa nhỏ vừa, thêm hành khô (bóc vỏ, để nguyên củ) giúp tóp mỡ sau khi chiên thơm hơn. Khi hành khô ngả vàng thì tóp mỡ cũng đạt, vớt hành và tóp mỡ ra để trên khay thưa cho ráo dầu, khi nguội sẽ giòn hơn. 

Chiên tỏi: Phần mỡ tiết ra từ tóp mỡ dùng chiên tỏi. Ban đầu để lửa vừa, đảo đều. Khi tỏi se vàng vớt ra để giấy thấm dầu, để nguội tỏi phi sẽ giòn rụm, thơm ngon. Phần dầu tỏi phi trữ vào liễn sứ hoặc thủy tinh để dùng dần cho các món cơm rang, xào nấu rất ngon. 

Xóc tóp mỡ với mắm, tỏi, ớt: Cho tóp mỡ đã nguội và giòn vào âu, thêm tỏi chiên giòn, 1/2 số lá chanh thái chỉ cùng 2 thìa cà phê ớt bột, 2 thìa cà phê đường (điều chỉnh theo khẩu vị), 1 thìa cà phê hạt tiêu, 1/2 thìa cà phê muối, 1/4 thìa cà phê mì chính (tùy chọn), 2 - 3 thìa cà phê nước mắm. Đậy kín nắp và lắc để gia vị bám và thấm đều các mặt. Cho tóp mỡ ra đĩa, rắc phần lá chanh thái chỉ còn lại lên trên là hoàn thiện. 

Yêu cầu thành phẩm: Tóp mỡ bên ngoài vàng ruộm, da nổ cốm giòn tan mà bên trong béo thơm, vị mặn ngọt cay vừa vặn mà không hề bị ngậy. Món này nhâm nhi với dưa cải muối chua, lai rai cùng bạn bè khá bắt vị.