Từ 'ngoại giao' mắm tới Michelin

LÃNH ĐẠO CẤP CAO MÊ MẮM

Ngày 27.2.2019, sau khi kết thúc hội đàm với Tổng Bí thư, Chủ tịch nước Nguyễn Phú Trọng, Tổng thống Mỹ Donald Trump dự tiệc trưa do Thủ tướng Nguyễn Xuân Phúc mời. Trong bữa tiệc trưa đó có món chả cá, một món rất truyền thống song lại khó phục vụ "nguyên bản" trong không gian một bàn tiệc quốc gia. 

Ông Nguyễn Thường Quân, Chủ tịch Hội Đầu bếp Việt Nam, khi đó cho biết chả cá nguyên bản thường được sử dụng với mắm tôm, song không phải người nước ngoài nào cũng sử dụng được món mắm này. "Với không gian phòng tiệc, các đầu bếp thường chọn lựa chọn khác là nước chấm chua ngọt", ông Quân chia sẻ.

Chạm vào mắm khó là thế, song Hội nghị thượng đỉnh Mỹ - Triều Tiên vẫn là một bệ phóng đáng kể cho các món mắm Việt Nam tại Ngon Garden. Trưa 28.2.2019, đoàn cán bộ Triều Tiên dự Hội nghị thượng đỉnh Mỹ - Triều Tiên đã tới quán ăn Ngon Garden, số 70 Nguyễn Du, Hà Nội, để dùng món Việt. Các món được chọn gồm: gỏi cuốn tôm thịt, súp bào ngư, cá lăng nướng muối ớt, chè yến đu đủ, nem cua bể, bê chao Mộc Châu, salad Ngon Garden, bánh xèo Ngon Garden, bò nướng Nha Trang. Món cá lăng, dù có thể dễ dàng dùng làm chả cá, đã được chế biến kiểu nướng muối ớt, giúp tránh "xung đột mắm" không cần thiết.

Nhưng câu chuyện mắm vẫn đến rất bất ngờ trong buổi trưa ấy. Bà Hạnh Phạm nhớ lại: "Đoàn ngoại giao ăn nhiều món đặc trưng của quán, rồi người vị trí cao của đoàn đặc biệt hỏi về một món. Bạn phiên dịch dịch lại, lúc đầu người phục vụ tưởng là mắm tôm, nhưng sau khi mô tả thì hóa ra là mắm tép. Có thể họ đã ăn ở đâu đấy, hoặc nghe ở đâu về món mắm tép chấm thịt luộc nên vị ấy hỏi luôn. Khi mang tới thì đúng loại mắm đó". Bà Hạnh sau đó cũng tặng đoàn 2 lọ mắm tép và một bức tranh để làm quà Hà Nội.

Bà Hạnh cũng cho biết trong suốt nhiều năm giới thiệu ẩm thực Việt, hệ thống Ngon của bà đã chứng kiến nhiều tình yêu với mắm Việt tương tự như của đoàn Triều Tiên. Năm 2023, Thủ tướng Đại Công quốc Luxembourg Xavier Bettel cùng phu nhân tới thăm Việt Nam. Ông cũng đã ghé Quán ăn Ngon để thưởng thức ẩm thực Việt.

Bà Hạnh nhớ lại, khi Thủ tướng Luxembourg cùng đoàn của mình đến quán, họ chọn chả cá và nhiều món khác. Nhân viên có hướng dẫn cách ăn món này với mắm tôm. "An ninh rất chặt chẽ. Ông ấy ăn mắm tôm, rồi còn tự tay làm cho đoàn tùy tùng. Tôi rất ấn tượng vì một người châu Âu, còn là nguyên thủ mà ăn món chả cá và rất hào hứng với mắm tôm", bà Hạnh nói. Sau đó vị Thủ tướng còn chụp ảnh selfie với nhiều khách hàng trong quán, chụp selfie tại các quầy hàng.

NHỮNG MIỀN MẮM

Thực đơn trong hệ thống quán của bà Hạnh Phạm đều có rất nhiều món mắm. Đầu tiên là những món mắm chua ngọt nhiều tỷ lệ khác nhau để ăn với các loại bánh như bánh xèo, bánh gối, bánh cuốn… Những món mắm như vậy đòi hỏi sự cân bằng của các vị, sự khéo léo của đầu bếp. Cũng có những món mắm khác lại gần như ăn nguyên bản, chỉ thêm chút chanh đường như mắm tép, mắm tôm. Với mắm nêm, bát mắm lại cần thêm vị chua ngọt dịu dàng của dứa xay. Món mắm cá lại ẩn vị ngọt của mình trong món lẩu mắm. Mắm nêm thơm dai dẳng cùng món bún Huế. "Chúng tôi có nhiều món mắm các miền", bà Hạnh nói.

Bà Hạnh cho biết mỗi loại mắm đều được hệ thống Ngon gồm Ngon Garden, Quán ăn Ngon hay Ngon Sài Gòn lựa chọn rất kỹ. Sau đó các món ăn tương ứng đều được hoàn thiện từ hương vị đến trang trí. Nhiều nghệ nhân cũng tới đây để thử nếm và góp ý món cho hệ thống nhà hàng. Nhờ đó, món ăn nào hương vị vùng miền đó được thể hiện chuẩn chỉnh. Sự đa dạng của các món mắm vùng miền cũng là thế mạnh của hệ thống Ngon. Những bún đậu mắm tôm, thịt luộc mắm tép, lẩu mắm, bún bò… đều đã có vị trí chắc chắn trong lòng thực khách. Khách của quán phần lớn là khách quen.

Trừ Ngon Sài Gòn còn khá mới mẻ, còn lại Ngon Garden ở Nguyễn Du và Quán ăn Ngon Phan Bội Châu (Hà Nội) đều đã 2 lần vào danh sách Michelin. Ở lần công bố Michelin đầu tiên, chính bà Hạnh cũng bất ngờ vì sự vinh danh này; tuy nhiên tới lần thứ hai, tất cả chỉ còn là hạnh phúc. Hai lần lọt vào danh sách Michelin của cả hai quán thương hiệu do mình gây dựng, bà Hạnh càng tin tưởng vào "con đường mắm" xuyên Việt mình chọn. Bà cũng thường xuyên có những thay đổi nhỏ trong các không gian để chúng Hà Nội hơn, hoặc Sài Gòn hơn bên cạnh những món đặc sắc.

Đáp lại, những món có mắm lâu lâu lại mang cho bà Hạnh Phạm những niềm vui bất ngờ. Mới đây, một người Mỹ kinh doanh nhà hàng NUE Seattle đã qua Việt Nam và Thái Lan để nhập cà cuống, sử dụng cho món cocktail có vị cà cuống và vodka.

"Tiếc là bạn biết con cà cuống qua ẩm thực Thái Lan. Bản thân bạn rất thích món này nên mình giới thiệu cho bạn vị cà cuống với mắm tôm cho món chả cá Hà Nội, món bánh cuốn và bún thang cũng như câu chuyện tuổi thơ mình với con cà cuống từ bãi sông Hồng mỗi mùa hè", bà Hạnh Phạm chia sẻ.

Với bà Hạnh Phạm, đó là trải nghiệm của một người Mỹ với ẩm thực Việt một cách đầy hào hứng và đam mê. Cả hai món ăn đó đều đậm vị mắm.