Ngoài protein, canxi, nước hầm xương còn chứa các axit amin thiết yếu và khoáng chất như sắt, magiê, kẽm, đồng.
Nước hầm xương được chế biến bằng cách ninh xương động vật như xương bò, gà, lợn, chứa nhiều chất dinh dưỡng tốt cho sức khỏe. Lượng dinh dưỡng cụ thể phụ thuộc vào phương pháp nấu và loại xương được sử dụng.
Axit amin
Nghiên cứu cho thấy nước hầm xương có thể cung cấp các axit amin thiết yếu, rất quan trọng để xây dựng protein và các hợp chất quan trọng khác trong cơ thể. Lượng axit amin nhất định có trong một khẩu phần nước hầm phụ thuộc vào loại xương.
Ví dụ, một nghiên cứu tại Mỹ năm 2019 đã xem xét 15 mẫu nước xương bò, gà tây và gà mua ở các cửa hàng khác nhau. Họ phát hiện nước hầm xương gà tây chứa nồng độ axit amin cao nhất. Tuy nhiên, nghiên cứu cũng chỉ ra lượng axit amin thu được từ việc ninh xương có thể không khác biệt đáng kể so với các bộ phận khác của động vật. Người ăn thịt hay uống nước hầm từ xương động vật vẫn nhận được một lượng axit amin.
Nước dùng xương tốt cho hệ tiêu hóa nhờ chứa glutamine - một loại axit amin không thiết yếu. Bổ sung glutamine giúp duy trì hoặc cải thiện sức khỏe đường ruột bằng cách giữ cân bằng hệ vi sinh vật đường ruột, bảo toàn niêm mạc ruột, giảm viêm ruột.
Nước hầm xương nấu với rau củ là món ăn quen thuộc chứa nhiều dinh dưỡng. Ảnh: Bùi Thủy
Khoáng chất
Nước hầm xương chứa nhiều khoáng chất. Canxi là thành phần chính và rất quan trọng đối với xương. Nước hầm còn có thể chứa các khoáng chất khác bao gồm sắt, magiê, kẽm, đồng.
Hiện vẫn còn ít nghiên cứu về hàm lượng khoáng chất trong nước hầm xương. Một nghiên cứu ở Thụy Điển năm 2017 ghi nhận mỗi khẩu phần nước hầm xương thường có gần 5% lượng canxi, sắt, magiê, kẽm và đồng được khuyến nghị hằng ngày. Ngoại trừ nước dùng xương bò cung cấp 16% lượng sắt được khuyến nghị hằng ngày.
Theo Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Mỹ (FDA), một loại thực phẩm phải cung cấp 10-19% lượng khuyến nghị hằng ngày trong mỗi khẩu phần tiêu chuẩn mới được coi là nguồn dinh dưỡng tốt. Theo một nghiên cứu khác của Mông Cổ, 100 g nước xương bò cô đặc cung cấp 8,5% lượng canxi và 21,2% lượng magiê được khuyến nghị hằng ngày của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO).
Protein
Protein có trong nước dùng xương thường đến từ collagen, một loại protein có trong xương, gân và dây chằng. Collagen không phải là protein hoàn chỉnh, nghĩa là nó không chứa tất cả axit amin thiết yếu để tạo nên protein hoàn chỉnh. Tuy nhiên, nước dùng xương có thể là nguồn protein tốt khi được sử dụng như một phần của chế độ ăn uống đa dạng.
Thành phần dinh dưỡng của nước dùng xương tùy thuộc vào thành phần và loại xương động vật. Theo Bộ Nông nghiệp Mỹ, một khẩu phần 100 g nước hầm xương có khoảng 4 g protein, ngoài ra còn chất béo, carbohydrate, natri...
Xương động vật cũng chứa một lượng nhỏ kim loại độc hại như chì và cadmium. Tuy nhiên, nghiên cứu gần đây đã chỉ ra hai kim loại đáng lo ngại này trong nước hầm xương rất nhỏ (vài microgam mỗi khẩu phần) nên ít gây rủi ro.
Anh Ngọc (Theo Verywell Health)