Nhiều người yêu thích món ăn cổ truyền Hà Nội đều biết bún thang, cháo cá ám, bún bung nhưng ít ai hiểu các phương thức nấu ăn cổ này.
Nấu thang
Theo sách nấu ăn ''Thế vị tân biên'' xuất bản năm 1925, nấu thang là nấu ít vị chính, nhiều vị gia (nguyên liệu phụ), khi ăn phải chế thêm nước dùng. Có hai món thang điển hình là bún thang Hà Nội và bún thang lươn Hưng Yên.
Bún thang Hà Nội cùng với cuốn diếp (cuốn tôm đồng với rau diếp ngô) là hai món giải ngấy sau những ngày Tết, người Hà thành thường gọi chung là thang cuốn.
Từ lâu nay về cách hiểu từ bún thang có nhiều giai thoại và cách lý giải khác nhau. Có người cho rằng món ăn gồm nhiều nguyên liệu, gia vị tỉ mẩn giống thang thuốc. Cũng có người giải thích đây là phiên bản món ăn ''Đán hoa thang'' của cung đình Huế. Số khác lại giải nghĩa từ ''thang'' nghĩa là canh.
Bung
"Bung" là một từ Việt cổ ít người biết, hiện nay nhiều hàng quán ở Hà Nội ghi tên món là bún bung nhưng thực ra là nhầm lẫn bún bung cũ với bún mọc, bún sườn, bún móng giò.
Có hai từ nói về món ăn nấu nhừ trên lửa nhỏ bung và tần. Bung có nghĩa là hầm nấu mềm như ngô bung, cà bung, bún bung. Còn chữ "tần" lại được người Việt dùng cho các món thịt gia cầm, nêm gia vị cho vào liễn hoặc nồi hấp cách thủy cho chín nhừ (gà tần, bồ câu tần).
Trong cuốn ''Ẩm thực tu tri'' xuất bản năm 1930, khi đề cập phần xôi lúa bung (xôi ngô) cũng chỉ dẫn cách thức tương tự với lúa ngô đun nhừ cho bong mày rồi mới đồ xôi. Cuốn ''Thế vị tân biên'' 1925 đề cập cách bung là món ăn nhiều xương cho vào nồi đổ nước đậy vung đun kỹ, nêm gia vị đun nhừ. Một số người cao tuổi chia sẻ thêm, bung còn là chiếc nồi đồng cỡ lớn và những món nấu phải đun lâu với nhiều nước.
Như vậy, "bung" là từ chỉ cách thức nấu các món cứng rắn (xương, sườn, ngô...) trong nước ở lửa nhỏ để làm mềm thức ăn. Ngày xưa để giúp "bung" hiệu quả, các hàng đúc đồng đã sáng tạo ra nồi bung kín nhằm giữ nhiệt giúp thức ăn nhanh mềm.
Thuôn
Đây cũng là một phương thức nấu ăn dạng nước mà sách ''Thế vị tân biên'' đã viết: Cách thuôn dùng bất kỳ thứ thịt gì, thái nhỏ xào qua, cho hành răm xào chín, chế nước dùng hay nước sôi, hoặc nước lã mà đun vừa cái vừa nước, hai phần nước, một phần cái.
Món ăn này từ xưa tới nay có hai cách làm. Cách một, tận dụng nước luộc gà, thịt, vịt, lòng trong các đám cỗ, đun nóng. Lấy thịt vụn, lòng lợn hoặc lòng gà vụn, đậu rán thừa đem xào, nêm nếm gia vị rồi trút vào nồi nước dùng nóng, thêm hành răm và bày lên các mâm cỗ. Cách hai, làm tỉ mỉ hơn thì dùng lòng lợn, lòng gà tươi nguyên đủ bộ như tim, gan, lá lách, cật đem thái chỉ, ướp gia vị rồi xào săn, thêm nước dùng vào nấu lửa to. Khi chín rắc thêm hành răm thái rối.
Nấu ám
Trong sách ''Ẩm thực tu tri'' viết có hai kiểu nấu ám. Nấu ám chung là cá đánh vẩy, cạo rửa sạch lạng xương, nạc riêng. Phần nạc pha từng miếng to, thái miếng vừa ăn. Phần xương đem băm nhỏ trộn ớt, muối, hành, thì là, nước mắm rồi vo viên như quả táo. Phi thơm hành tỏi rồi cho thịt cá vào xào một lát múc ra. Đổ nước đun sôi thả viên cá băm, thịt cá vào. Khi thịt và viên cá chín, cho rau cần, thì là, cải cúc, tỏi tươi rồi đảo tái là hoàn thiện.
Còn nấu cháo ám cầu kỳ hơn, chọn cá quả ta bé hoặc vừa phải để nguyên con làm sạch. Đun sôi nồi nước luộc thịt ba chỉ, khi nước sôi già cũng cho cá vào luộc chín tới vớt ra. Phần nước luộc thịt, luộc cá lọc sạch rồi cho gạo nếp, gạo tẻ vào nấu cháo loãng. Khi hạt gạo nở bung ra như hoa là chuẩn vị vì giữ được nét tinh tế, thanh tao. Nêm nếm mắm, muối, hạt nêm cho vừa miệng. Hành hoa bỏ rễ để nguyên cây buộc túm nhúng đầu củ vào, chín tái vớt ra. Rau cần cũng chần tái. Tỏi tươi, cải cúc, thì là nhặt rửa sạch, cắt đoạn vừa ăn. Cuốn 2 - 3 nhánh cần chần, thêm thì là, cải cúc đặt vào cây hành luộc cuộn để lòi đầu hành ra. Thịt luộc thái hơi mỏng, cá luộc kia phải chần lấy mấy cái thì là mà đắp lên mặt cho đẹp và thơm.
Lúc ăn pha cà cuống, mắm tôm, chanh, ớt đánh bông lên để chấm. Cứ gắp miếng cá miếng thịt luộc miếng hành, rau cuộn lại kèm tý thơm mùi. Khi ăn, gắp miếng cá ngọt mềm, thêm miếng thịt ba chỉ trắng thơm kèm cuộn hành chần, cải cúc, rau cần, thì là, vài sợi gừng... rồi rưới chút mắm tôm thưởng thức. Cháo cá ám kích thích vị giác bởi nhiều hương vị kết hợp: Thịt cá mềm ngọt, thịt ba chỉ béo ngậy, hành chần thơm giòn, các loại rau thơm tươi mát kết hợp với cháo sánh nhẹ rất hợp trong tiết trời thu đông hanh hao.
Bùi Thủy