Có nên chưng gạch cua trước khi nấu?

Có hai loại gạch cua cần phân biệt: Một là gạch màu vàng ở mai cua, theo lối cũ của Hà Nội gọi là màu cua. Hai là phần nổi tảng lên khi đun phần thịt cua giã cũng có một số vùng miền gọi là gạch (đúng hơn là thịt cua).

Gạch cua chứa nhiều chất dinh dưỡng như protein, canxi, magie, omega 3, nhóm vitamin B... Tùy theo khẩu vị và món canh, món riêu mà chọn cua đực (nhiều thịt) hoặc cua cái (nhiều gạch/màu cua) đều ngon.

Do cua đồng thường sống ở bờ ruộng, kênh rạch, khe núi nên có thể chứa nhiều vi khuẩn nhất là ở mai, yếm cua chứa gạch nên cần sơ chế sạch sẽ, thêm chút muối xóc mạnh khi rửa. Phần gạch (màu cua) khều ra cũng nên nhẹ nhàng tráng qua rây để loại bỏ phần màu đen còn dính khi làm cua dễ gây tanh.

Có nên phi gạch cua trước khi nấu?

Tùy thuộc vào mỗi món ăn và khẩu vị vùng miền, mỗi gia đình mà chưng hoặc không chưng phần gạch cua (màu cua). Món canh cua và riêu cua miền Bắc cũng như Hà Nội thường phân biệt như sau:

Nấu canh riêu hoặc bún riêu cua đồng thường nêm vị chua (giấm bỗng hoặc mẻ, quả dọc, quả thanh trà, nhót xanh, tai chua, me...) và có màu đỏ từ cà chua bắt mắt và phần gạch cua chưng béo ngậy, thơm lừng mà dân gian có câu ''Màu mỡ riêu cua''. Riêu cua theo lối Hà Nội cổ thường ăn kèm rau diếp ta thái nhỏ như sợi thuốc lào và điểm với mắm tôm pha cà cuống dậy mùi thơm.

Còn nấu canh cua thường giữ thuần vị mộc, không có chất chua, nấu kèm các loại rau có màu xanh mát như mồng tơi, mướp hương, hoa thiên lý, rau rút, rau ngót, rau tập tàng, rau dền... Phần gạch cua (màu cua) thì tùy từng món canh và mỗi nhà mà chưng gạch hoặc không. Với những ai thích vị mộc từ cua, vị thanh mát vào mùa hè như canh cua rau đay, mồng tơi thì không chưng gạch bởi một số người quan niệm rau đay kỵ nấu dầu mỡ.

Còn những ai thích dậy mùi thơm bùi béo từ gạch lại thích chưng rồi mới cho vào nồi canh. Món canh cua rau rút khoai sọ chưng gạch dậy vị, tăng phần hấp dẫn cho món ăn bởi kết hợp nhiều vị với thịt cua béo ngậy, gạch cua bùi thơm, rau rút giòn giòn, rau muống xanh mềm, khoai sọ dẻo bùi. Các món bún cua, canh miến cua, bánh đa cua, bún hến màu cua chưng theo lối cũ Hà Nội cũng chưng gạch mà sách dạy nấu ăn cổ ''Ẩm thực tu tri'' xuất bản năm 1930 cũng đề cập cách chưng này.

Ở miền Nam lại khác, các món canh riêu, bún riêu cua, canh cua thường phi thơm hành rồi cho gạch cua vào chưng thơm. Các món canh riêu, bún riêu cũng đa dạng topping phong phú như giò heo, tiết luộc, chả cua, ốc như nét tính cách phóng khoáng của người dân nơi đây.

Bùi Thủy